The Coffee Fix: ¿Puede la máquina Clover de $ 11,000 salvar a Starbucks?

Mateo Honan

La máquina de café Clover se instalará en 80 Starbucks a fines de 2008. Foto: RJ ShaughnessySon las 10 de la mañana de un jueves, y la fila en Ritual Coffee Roasters en San Francisco sale serpenteando por la puerta. En el interior, una máquina de espresso silba como un gato enojado mientras los clientes piden sus capuchinos. Pero la verdadera acción tiene lugar a unos pasos de distancia, donde un barista desaliñado se para frente a un artilugio de acero inoxidable y presenta el café que está a punto de servir a su audiencia embelesada. “El hondureño es dulce”, dice, “con una acidez refinada y un excelente final”. Deja que una cucharada perfectamente medida de granos frescos se mueva profundamente en la máquina, luego se pone a trabajar, girando perillas, presionando botones y girando un batidor en una cámara en la parte superior de la caja plateada.

Cuarenta y cinco segundos después, deja una sola taza de café hecho a la medida que es Jessica Alba caliente, Bill Gates rico y tan único como un copo de nieve. Sin espuma. Sin caramelo. Sin látigo. Solo frijoles y agua, empujados a través de una pequeña máquina genial llamada Clover, por un costoso $ 4 cada uno.

La cafetera Clover debutó en un puñado de cafeterías en 2006 y pronto fue aclamada como lo mejor que les ha pasado a los amantes del café desde el portavasos del automóvil. Con un precio inicial de $11,000, el Clover se ha convertido en un objeto fetiche entre los obsesionados con el café. Largas colas señalan su llegada a nuevas ciudades, y los autodenominados "cloveristas" publican videos en YouTube que demuestran el llamativo proceso de preparación de la máquina. Hay más fotos en Flickr que rinden homenaje a este dispositivo brillante (700 y contando) que Clovers reales existentes (aproximadamente 250 en todo el mundo).

El escritor Mathew Honan prueba la máquina Clover en Ritual Coffee Roasters en San Francisco. Para obtener más información, visite wired.com/video. The Clover también cautivó a Howard Schultz, fundador y director ejecutivo de Starbucks. El año pasado, Schultz se topó con la máquina en la ciudad de Nueva York cuando vio una fila de personas paradas afuera de un pequeño local llamado Café Grumpy. Probó una muestra y la declaró "la mejor taza de café preparado que he probado". En marzo de 2008, Starbucks anunció la adquisición de Coffee Equipment Company, la nueva empresa con sede en Seattle que fabrica Clovers en un cobertizo de carritos convertido. Su esperanza es que el Clover refuerce los resultados de Starbucks.

Atribuya parte de la emoción, y el elevado precio del equipo, a la tecnología artesanal. Clover, un híbrido robótico de prensa francesa y Dirt Devil, es la primera cafetera que permite al usuario programar tres variables clave: dosis, temperatura del agua y tiempo de preparación. (Ejemplo: 37,5 gramos de Fazenda São João brasileño a 204 grados durante 43 segundos). Después de que el café se remoja, un mecanismo de pistón extrae el líquido de los granos gastados, lo que da como resultado una taza fresca en menos de un minuto. Una plataforma de filtro saca un disco de hockey de la parte superior, donde se limpia fácilmente. Un puerto Ethernet conectado a una base de datos en línea está diseñado para permitir a los usuarios guardar recetas favoritas para frijoles específicos. Hecho de acero inoxidable y cobre, un solo Clover suele tardar varias horas en ensamblarse a mano. ¿Rápido, elegante y a prueba de idiotas? No sorprende que Starbucks esté en todo el Clover: la compañía los ha estado implementando desde el verano pasado. Amantes del café con leche semidesnatado toffee-nut latte, prepárense para una verdadera taza de café.

Soy un triunfador de café, como dice esa vieja campaña publicitaria. Tengo dos prensas francesas, un molinillo/goteo Cuisinart de acero inoxidable, una máquina de espresso retro De'Longhi, una cafetera moka Vev Vigano italiana y un goteo vietnamita que compré en el viejo Hanoi para hacer ca phe sua nong. Mi vecindario de San Francisco tiene cinco cafeterías en un radio de cinco cuadras: cuatro establecimientos familiares y un Peet's. Pero en comparación con David Latourell, el experto en café residente de CEC de 42 años, soy un palurdo que sorbe Sanka.

Latourell y yo estamos parados en medio de la sala de cata de CEC, un área de degustación al lado de la pequeña fábrica de la compañía en Seattle. El Clover está diseñado específicamente para resaltar los matices de los cafés de alta gama como Los Delirios, que proviene de una empresa de Portland, Oregón, llamada Stumptown Coffee Roasters. Los Delirios es una mezcla de frijoles Caturra, Typica y Bourbon cultivados cerca de Estelí, Nicaragua. En realidad, está en un micro lote ubicado a 13° 22'45.99"N x 86° 28'50.45"W, entre 1.050 y 1.450 metros sobre el nivel del mar, según una tarjeta de "origen" de manila que viene con cada bolsa de frijoles. Debajo de las coordenadas GPS de la granja hay descripciones de sabores que dicen, en parte, "violetas y cereza negra, chocolate para hornear y pasas cubiertas de chocolate".

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Latourell me pasa una taza de café Los Delirios hecho en el Trébol. Ambos tomamos sorbos lentos y parejos. "Estoy recogiendo un poco de chocolate", dice con un movimiento de su cabello largo hasta los hombros. Tomo un sorbo de nuevo, convocando a todas las papilas gustativas. Solo pruebo, bueno, café. Delicioso, seguro, pero café.

Al igual que el vino y, más recientemente, el chocolate, un grano de café de calidad debe reflejar un cierto terruño: el clima, la composición del suelo y la elevación de su lugar de origen. Al menos en teoría, esto le da al frijol su sabor único y deseable. Es discutible si el fanático promedio de la cafeína puede distinguir o no un grano Maragogype guatemalteco de un Catuai hondureño, pero el terroir explica cómo Stumptown puede vender bolsas de granos a $40 la libra (alrededor de 10 veces el precio del café de grado comercial) y las cafeterías pueden cobrar de $3 a $7 por una sola taza de café. "Por $7, puedes obtener una mala copa de vino", dice el cofundador de CEC, Randy Hulett. "O puedes conseguir una de las mejores tazas de café del mundo".

Ilustración: Jameson Simpson### Clover, From the Grounds Up

Clover parece otra máquina de café de mostrador. Pero mire debajo del capó y encontrará un innovador sistema de preparación. Así es como funciona:1.Un barista selecciona la dosis, la temperatura del agua y el tiempo de remojo.2.Un pistón tira hacia abajo de la plataforma del filtro mientras se vierte café recién molido en la cámara.3.El agua caliente fluye hacia la cámara.4. El barista revuelve enérgicamente los granos con un batidor y el agua y los frijoles se dejan reposar durante varios segundos. __5.__El pistón sube, creando un vacío que separa la infusión del café molido, luego baja, forzando a que el café salga por una boquilla debajo.6.El pistón vuelve a subir a la superficie, empujando hacia arriba un disco de tierra, que se elimina con una escurridora.

Luego están las cosas de primera categoría. Stumptown vende frijoles de Nicaragua llamados Las Golondrinas a $80 la libra. En el mercado internacional, Esmeralda Special, un tipo raro de frijol panameño, puede costar $130 la libra al por mayor. Y considere el Kopi Luwak, también conocido como café de mierda: es un frijol de Indonesia que come un gato civeta y luego lo "cosecha" del estiércol del animal. (El sabor amargo del frijol aparentemente mejora mucho al pasar por el tracto digestivo de un gato). Una sola taza de Kopi Luwak en la barra de espresso Peter Jones en Londres cuesta $ 100, y una libra de frijoles puede costar hasta $ 600.

Si va a pagar tanto por frijoles, por supuesto, querrá tener la máquina adecuada. De vuelta en la sala de cata, Latourell enciende el Clover y se pone a trabajar en una segunda taza de Los Delirios: mide 46 gramos de frijoles, los muele y luego los desliza en la cámara empotrada en la parte superior. Luego, programa un nuevo tiempo y temperatura de preparación, elevando el calor de 205 grados a 207 y aumentando el tiempo de preparación de 45 segundos a 50. A medida que el agua caliente ingresa a la cámara desde una boquilla superior, Latourell revuelve la mezcla con un metal. batir, con cuidado de no romper el chorro, que enfriaría el agua. "La temperatura tiene un efecto masivo en la extracción de químicos que afectan el sabor", explica.

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Tomo un trago. Bang, ahí está: chocolate. ¡Scharffen Berger, cómete el corazón! Unos ajustes y tengo una nueva bebida. Y no es solo el sabor a chocolate; la sensación en boca y la acidez son completamente diferentes a la primera taza. Todo lo que hizo Latourell fue ajustar el tiempo y la temperatura de preparación y agregar 6 gramos de frijoles. Al probarlo contra la preparación anterior, no habría adivinado que eran el mismo frijol. Estoy empezando a convertirme en un converso de Clover.

Foto: RJ Shaughnessy__El café preparado es horrible.__Eso es lo que Zander Nosler pensó en 2001, cuando estaba desarrollando una cafetera comercial para, de todos los lugares, Starbucks. El diseñador de productos, delgado como un riel y con anteojos, había pasado previamente 18 meses en Ideo desarrollando todo, desde gafas de sol hasta suministros médicos. Mientras jugaba con una revolucionaria máquina de preparación de café de un solo botón, diseñada para el lugar de trabajo, se dio cuenta de que la mayoría de los fabricantes estaban tan rancios como el café. "Pude ver de primera mano cómo el café era mejor por taza", dice Nosler. "El café que sale de esas cafeteras de vidrio de la oficina es horrible". (Starbucks luego llamó al prototipo Copa Interactiva). Cuando el proyecto estuvo terminado, Nosler siguió pensando en el concepto de una sola cerveza. Pronto decidió que podía hacerlo mejor, haciendo una cervecera superior que no era única para todos.

Para 2004, Nosler había ideado un plan de negocios. Reclutó a otros alumnos de Stanford, incluido Hulett, de 34 años. En un año, el equipo recaudó medio millón de dólares de amigos y familiares y se instaló dentro de un viejo cobertizo de tranvías unos minutos al norte del centro de Seattle. Nació The Coffee Equipment Company.

Durante meses, el grupo reelaboró ​​el diseño. Abandonaron el mercado de oficinas en favor de los cafés, abandonaron el molinillo y redujeron el espacio de la encimera. Para la primavera de 2005 tenían el primer prototipo de Clover. Nombre en clave: Chalupa. Hecho de aglomerado, con las tripas toscamente atornilladas en el exterior, parecía el Sr. Café diseñado por el Dr. Frankenstein. Pero para los tostadores que querían una opción de servicio individual de alto nivel, fue magnífico. CEC hizo una demostración de un prototipo final en octubre en una fiesta local y vendió tres unidades antes de que se construyeran. Cuando Clover debutó en el evento de la Asociación de Cafés Especiales de América en 2006, Nosler fue acosado. "La gente nos vio entrar y empezó a corear: '¡Trébol, trébol!'", dice, con los ojos muy abiertos al recordarlo. Para los pequeños indie, Nosler era un dios.

Mientras el interés en CEC se filtraba, Starbucks se estaba derrumbando. El precio de sus acciones había bajado de casi $40 en 2006 a alrededor de $19 en enero de 2008. La compañía que llevó el macchiato a las masas había perdido el rumbo y una parte de su margen de ganancias. ¿Estaba Starbucks en el mercado de venta de bebidas de café o batidos de leche de lujo? ¿Capuchinos o discos compactos? ¿Competía con Peet's o Mickey D's? Después de solo tres años, el director ejecutivo Jim Donald estaba saliendo y Schultz, el fundador de Starbucks, retomó el timón. El día de San Valentín de 2007, Schultz escribió un memorando interno (luego filtrado a la prensa) lamentando el estado de la empresa. "No estoy seguro de que la gente de hoy sepa que estamos tostando café", decía la misiva. "Ciertamente no puedes recibir el mensaje de estar en nuestras tiendas... Como mínimo, [debemos] apoyar la base de nuestro legado de café".

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Schultz anunció que Starbucks volvería a sus raíces. No más bolsas de frijoles selladas al vacío o sándwiches de desayuno (el olor a tocino y huevos superó el aroma del café). Starbucks volvería a moler frijoles en la tienda. Introduciría nuevas mezclas y mejores máquinas de espresso. Pero lo más importante: iba a probar una pequeña máquina que Schultz había descubierto unos meses antes en un paseo por el distrito de Chelsea en Nueva York. "En mis 25 años en Starbucks, la máquina Clover sin duda ofrece la mejor taza de café preparado que he probado", dijo Schultz más tarde a sus accionistas. "Y queremos compartir esta experiencia con nuestros clientes".

A partir del verano de 2007, Starbucks compró e instaló discretamente algunos Clovers en tiendas de Seattle y Boston. Vendió una taza de café hecho con Clover por hasta $3.05, aproximadamente un dólar más que la bebida regular de Starbucks. Las primeras críticas fueron entusiastas. Como dijo un Yelper: "Si eres un snob del café que normalmente desprecia a Sbucks y sus ofrendas quemadas, puedes probar el café prensado Clover en este lugar y llevarte una grata sorpresa".

Después de aproximadamente seis meses de pruebas exitosas, Schultz propuso comprar el fabricante de Clover, Coffee Equipment Company. "Pensamos que Starbucks quería invitarnos a algunas citas", dice Nosler sobre el trato. "Pero querían ir firmes". Michelle Gass, vicepresidenta sénior de estrategia global de Starbucks, es un poco menos romántica: "Francamente, no queremos que nadie más lo tenga".

Sin embargo, Starbucks está dispuesto a compartir la custodia de las 250 máquinas que ya existen, además de mantenerlas y repararlas, pero no venderá más Clovers a cafés independientes. La compañía ya desconectó CloverNet, la base de datos en línea que rastrea las preferencias de ventas, mantenimiento y elaboración de cerveza para los propietarios de Clover.

Los primeros usuarios de Clover están indignados al ver que su máquina de café se convierte en parte de Coffee Machine. "Tomamos la decisión de comprar el Clover para apoyar a este pequeño fabricante independiente", dice el propietario de Stumptown, Duane Sorenson, quien compró el primer Clover en los EE. UU. "Cuando nos enteramos de que CEC se vendió a Starbucks, tomamos la decisión de vender nuestros Clovers".

Nosler se encoge de hombros ante las críticas: "Todo el mundo tiene su pequeña banda favorita que han visto cambiar a medida que firma con sellos más grandes", dice. "Pero puedo defenderle a cualquiera que venderle a Starbucks fue absolutamente lo correcto para nosotros. Starbucks tiene un mercado más grande que todos los tostadores independientes y las tiendas especializadas juntas. Primero soy diseñador de productos, segundo un tipo de café. Yo Me encanta el café; me apasiona, pero quiero hacer productos, plural. Tener un cliente gigantescamente hambriento es atractivo en muchos niveles. Fue el mejor de todos los caminos posibles para nosotros, y también para la industria del café. "

Para fines de 2008, habrá 80 máquinas instaladas en mercados urbanos de alto nivel en todo el país. El próximo año, Starbucks planea remodelar esas tiendas con el Clover como pieza central. "Aparte del espresso, no ha habido ninguna innovación en el café preparado para hablar", dice Schultz. "Ahora estamos impulsando un nuevo tráfico gracias al Clover". Luego está ese otro mostrador donde el trébol está destinado a terminar: el de tu cocina. "El Clover es una máquina comercial", dice, "pero existe potencial para crear más oportunidades basadas en el consumidor, específicamente en el hogar". Hoy compras una bolsa de Starbucks French Roast de $10 para llevar a casa. Pronto, podrías comprar una bolsa de $40 y usar tu propio Clover para prepararla.

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Foto: RJ ShaughnessyLos snobs del café se muestran escépticos. "Clover los diferenciará de Dunkin' Donuts, McDonald's", dice Tony Konecny, consultor de la industria que dirige el blog de café Tonx.org y fue uno de los primeros en ver un prototipo de Clover. "Pero todo se reduce al café". La máquina es tan buena como los frijoles que pones en ella. Lo cual es un problema para Starbucks, una cadena que compra café en grandes cantidades y no puede entregar bolsas de granos frescos tan rápido como los cafés independientes. Luego está el control de calidad: "Para cuando el cliente lo experimenta, los granos se han mezclado y han estado en una bolsa durante seis semanas. Se pierde todo lo especial del café".

Unos días después de mi desafío en la sala de cata, estoy haciendo fila en un Starbucks en la cima de una colina en el vecindario Queen Anne de Seattle, uno de los sitios beta de Clover. Hago una prueba de sabor: una taza de café Clover versus café preparado. Un joven barista me dice que no tienen los dos primeros cafés especiales que pido y sugiere en su lugar la mezcla diaria de Starbucks, llamada Pike Place. Durante la preparación, el barista revuelve la tierra en el trébol con una espátula de goma tosca, no un batidor de metal, y vierte la mezcla en un vaso de papel de mala calidad. Huelo, sorbo, inhalo. No puedo decir qué taza de café es cuál, y tampoco es nada especial. ¿Son los frijoles? mi paladar? Después de unos minutos, finalmente lo elijo: este café sabe un poco a bombo.

Mathew Honan ([email protected]) ofrece consejos sobre Twitter en nuestro paquete Cómo: autopromoción.